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燒鴨飯、密汁叉燒飯、鹵肉飯（鹵豬頭、鹵豬耳朵、鹵豬蹄、鹵鴨翅、鹵雞腿、鹵雞腳、鹵豬肉、鹵肥腸、鹵豬肚、鹵牛肉、鹵豬舌、鹵橫肝、鹵豬尾、鹵豬排等）。
1、鹵菜的基本知識，加工用具的配置。
2、加工原料的選用與初加工。
3、成功鹵湯的調制與保管。
4、鹵水配方。
5、鹵水制作。
6、調色調味。
7、火候把握。
8、紅鹵的配制。
9、五香粉。
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11、麻辣味、川味等各種口味的調制方法。
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