燒鵝,傳統特色菜肴,屬粵菜系,燒鵝源于燒鴨。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優,去翼、腳、內臟的整鵝,吹氣,涂五香料,縫肚,滾水燙皮,過冷水,糖水勻皮,晾風而后腌制,然后掛在烤爐里或明火上轉動烤成,斬件上碟,便可進食。燒鵝色澤金紅,味美可口。
紅松葉燒鵝培訓內容
燒鵝培訓要點:
一、燒鵝皮水制作及使用方法。
二、內腔醬、五香鹽等配料制作及使用方法。
三、完整的烤制方法。
1、學習鵝的前期處理。
2、學習鵝沖氣、上皮水。
3、學習鵝腌料的配方。
4、學習腌制鵝。
5、學習烤爐的使用。
6、學習火候的控制。
7、學習烤鵝過程的各種處理。
8、學習砍鵝子的刀法。
9、學習拼盤方法。